酒糟煮菜饞人嘴

吃過客家地區盛行的酒糟煨筍片，吃過大田的酒糟兔，吃過古田的酒糟爆螺，總感覺酒糟這東西呀，就是絕佳的煮菜佐料。可是查閱清代袁枚的美食著作《隨園食單》，仿佛這位美食大家對酒糟這料不太感興趣，唯一記載的一種做法就是用糟煮魚：“冬日用大鯉魚醃而乾之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之”。

在我鄉下老家，鄉親們都覺得酒糟這東西雖然賤，但用途多，可以去腥可以提味可以調色可以入藥。查閱了一些資料，才覺得，民間口口相傳的很多東西是不無道理的，《本草拾遺》對酒糟的價值和用途記載，就印證了村里人的一些說法：“主溫中冷氣，消食殺腥，去草菜毒，藏物不敗，糅物能軟，潤皮膚，調臟腑。”

袁枚把糟與鯉魚乾入壇封制而成的菜，叫“糟鯗”。這菜，我沒吃過，究竟啥味，也不見記載，但他在文 * 別指出：“不可燒酒作泡。用燒酒者，不無辣味。”相較於我老家村里人用糟煮芋頭絲，那完全是兩碼事。

老家鄉親煮菜的糟不是紅曲糟，而是用蒸熟的糯米飯發酵提取了酒水後留下的“下腳料”。煮時，把大大的芋頭去皮刨絲，先用猛火炒，然後放下半勺或一勺酒糟，再加入大把大把或紅或綠的新鮮辣椒煮，是一道很棒的下飯菜。

村里人煮鹹魚乾也放酒糟。與糟煮芋頭絲相比，這道菜顯然高大上了許多，甚至在一些小型的宴席上，也可以吃到這道菜。烹製這菜也比製作“糟鯗”要簡單得多。把鹹魚乾剔去刺，撕小，用溫水浸潤減少一些鹽分，然後倒入熱油鍋中，放入剛好蓋過魚乾的水，煮至水分蒸發，再下酒糟，放辣椒煸炒三五分鐘即可出鍋。現在，城區很多小酒店都把鹹魚乾搬上了光鮮的菜譜，不過大多以煲的形式出現，用茄子與鹹魚乾放酒糟做煲，起名鹹魚煲，是一道下酒的爽口菜，色香味俱全。

記得小時候，每到過年，家裡都要蒸四到五飯甑的糯米飯釀酒，酒是正月拿來招待客人用的，一缸缸酒陸續喝完，留下醇香的酒糟。精明持家的母親哪捨得將其浪費，一切物有所值，都要充分利用。

酒糟粉是家裡常吃的一道菜。製作起來也相對簡單，就是舀一小勺酒糟，放粉抓勻，有雞蛋鴨蛋時打入一個雞蛋或鴨蛋，買得到瘦肉時，加入一點瘦肉丁。這粉可以是地瓜粉，也可以是洋芋粉。那時，地瓜大多充當糧食使用，制粉不多，於是物以稀為貴。平日裡煎酒糟粉大多拿洋芋粉來煎，味道相當不錯。

不過，我最喜歡吃的酒糟菜都不是這些，而是糟煸泥鰍藠子。只是，春水盈盈抓泥鰍的時節有限，一年到頭只能吃上那么稀缺的三五次，剩下的大多時間就只能眼巴巴地望穿秋水盼來年了。